可食性紙型食品包裝是一種用可以食用的原料加工制成的像紙一樣的包裝材料。目前市場上出現的可食性紙型食品包裝可分為兩大類：一類是將常用的食品原料，如淀粉、糖等進行糊化，加入一些調味的物質，再進行長形化處理，從而得到一種像紙那樣薄的食品；另一類是把可食用的無毒纖維進行改性，然后加入一些食品添加劑，制成一種可食用的“紙片”用來做食品包裝。 　　　紙型食品的外觀有的像信用卡，有的像書本大小，又薄又輕，可以卷成“紙筒”包裝，也可平攤包裝，攜帶食用極為方便。由于紙型食品色鮮、味美、花樣多，營養成分配比科學，可增進人們的興趣與食欲。尤其是可食性紙型食品包裝在冷飲包裝中的運用更加拓寬了飲料包裝渠道，起到了保冷、衛生的作用，有很大的推廣應用價值。 　　1 以豆腐渣為原料的包裝紙的開發 　　豆腐渣無味、無臭，在室溫下可永久性保存，且在低于130℃時能保持穩定，不會發生變色。這種食物纖維可根據需要加工成溶解紙。加工溶解紙時，為增加黏性可添加山藥、糊精、低聚糖等作為“黏合物”。 　　據悉，這種可食用溶解紙在食品生產方面有著廣泛的用途。如用其作速食面的佐料紙、微波食品包裝紙、糕點襯紙、烤白薯、烤肉等食品的墊紙等。這種紙遇水很容易溶化，所以是一種不用撕掉便可即食的紙；同時，由于食物纖維本身無營養價值，亦可直接將其當作減肥食品。在微波食品方面，像奶油炸肉餅那樣生產工藝復雜的商品，要是奶油部分用這種可食用紙包起來，不僅加工簡便，而且奶油烹飪時才化開，用戶盡可放心使用。 　　另外，如果用壓制方法加工這種可食用紙，可制成板狀，能直接用作減肥食用紙板。這種紙板還可用作烤肉、糕點、蛋糕的襯紙，用完后就可以吃掉。如用高壓方法壓制還可制得 半透明的溶解膜，用于藥物的膠囊包裝。由于其具有調節水分的功能，這種可食用紙還可能用作水果、鮮花的保鮮包裝紙。此外，利用其在干燥時可將吸收的水分揮發掉的功能，還可考慮用來制造特殊的能調節室內濕度的墻紙等。如果將這種尚未加工成紙的食物纖維作為土壤的代用品，用于室內植物的栽培，盆土不會腐爛，也不會產生臭氣，完全符合就近觀賞的要求。目前育苗墊所使用的材料是紙漿，由于紙漿以木材為原料，所以在相當長的時間內會不斷釋放酚類物質，不利于植物的生長，而用此類食物纖維制成的育苗墊則不會發生這類問題。可以預料，以豆腐渣為原料的可食用紙不僅在食品工業領域有巨大的開發應用潛力，而且還可將應用范圍擴大至生物工程等諸多領域。 　　2 蔬菜紙的開發 　　目前，以蔬菜為主要原料制成的綠色可食性包裝產品由于其營養價值高，便于儲藏和運輸，且是一種很好的休閑食品與高級食品包裝材料，因此有很大的市場需求與開發前景。 　　蔬菜紙最早由日本研制開發，也稱紙菜。蔬菜食品的共同特點是富含多種纖維素及礦物質，其中膳食纖維在生產加工中相當穩定，故加工出的紙菜產品營養損失少，產品含水量小（約10%），便于運輸和儲藏。這不僅提高了蔬菜的附加值，更重要的是解決了蔬菜易腐爛、不易儲藏的問題。 　　2．1 生產工藝 　　現在日本已對紙菜實現了規模化生產，其加工工藝和設備已進入第四代，最高日產量每條生產線可達3萬張。就蔬菜紙的生產工藝而言，目前主要有以下兩種方法可供選擇： 　　（1）碾壓成型。碾壓成型是最早的紙菜成型方法。這種方法是在紫菜加工的基礎上移植過來的。其工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→冷卻→打漿→調味→碾壓→烘干→成品。 　　這種方法是傳統的加工手段，其特點是成品中蔬菜含量大，產品外觀平整，感官指標好。但其工藝是先成型再干燥，干燥過程時間較長，營養損失較大，且不易實現連續化規模生產。 　　（2）滾筒成型。滾筒成型是一種新型的成型方法，是借鑒了食品干燥技術中的滾筒干燥技術而形成的。這種成型方法的主要工藝為：原料→清洗→切塊→殺青→打漿→調味→滾筒干燥成型→成品。 　　這種工藝方法將原料蔬菜打成漿料，經均質后把漿料送至滾筒的涂布上，使料漿隨著滾筒旋轉壓成片狀成型，同時經滾筒干燥后脫水得成品。可以看出，這種方法干燥和成型同步，成型效率高，外觀質量好，干燥時間短，因此蔬菜的營養損失小，并且采用這種方式可以通過控制滾筒轉速和加熱速率來適應不同物料的加工。滾筒干燥成型方法是目前比較先進的成型方法，非常適合工業化生產。 　　2．2生產中應注意的問題 　　（1）對蔬菜的護色處理。護色處理目前有很多方法，一般是在NaHCO3存在的堿性溶液里進行處理。其基本原理是：含葉綠素蔬菜在加熱漂燙后顏色會變暗，而在堿性條件下葉綠素生穩定的鈉鹽，從而起到護色作用。有時在堿性條件下加入氯化鋅或醋酸鋅溶液來取代葉綠素中的鎂離子，從而形成更穩定的鋅鹽，這種方法能更好地防止褐變，更好地保持蔬菜原有的色澤。 　　（2）防變質處理。將蔬菜用亞硫酸鹽溶液浸泡一段時間（一般為1～2min）后取出沖洗。硫處理的作用是利用亞硫酸鹽的強還原性破壞氧化酶活性，從而防止干燥受熱時蔬菜組織內氧化變色，同時殺滅細菌及微生物，防止其在隨后的處理中變質。另外，硫處理很重要的一點作用就是能增大細胞膜的滲透性，加快水分蒸發，從而使后續的干燥時間大大縮短，這對整個工藝過程來講是很關鍵的。 　　（3）黏結劑選擇。蔬菜的主要成分是維生素和膳食纖維，如果不加入黏結劑，則打成漿狀的蔬菜并不能成型，特別是采用輥壓成型工藝時對成型的要求比較高，黏結劑的選擇也就格外重要。 　　目前所用的黏結劑種類主要有CMC、海藻酸鈉、變性淀粉等。黏結劑的選擇根據工藝的不同而定。比如對于碾壓成型的工藝，由正交試驗得出其最佳黏結劑的配方為CMC、海藻酸鈉等按一定比例混合；而對于輥壓成型的工藝，僅加入一定的食品添加劑，并不能使蔬菜在滾筒上成型，也難以與輥分開，因此，對于這種成型工藝，需要先調配由一定基料組成的料漿，再將蔬菜與這種料漿混合，才易使其在滾筒上成膜。比如青菜紙加工中的料漿配比為青菜：小麥粉：小米粉：水=4：6：1：9。 　　在選擇黏結劑種類和用量時，不僅要考慮到加工過程中成型的要求，同時也要考慮到對產品品質的影響。外觀上要求成型后產品表面光滑、均勻一致；口感要求黏滑適口，盡量保持蔬菜的原有風味，而不能有黏牙的感覺。 　　目前，各國正在積極開展對蔬菜紙及其制品的研究。現在市場上還出現了以胡蘿卜素為原料，添加適量的增稠劑、增塑劑、抗水劑，利用胡蘿卜素天然色澤制成的可食性彩色蔬菜紙。這種產品可用作盒裝食品的個體包裝或直接當作方便食品食用，既能減少環境污染，又能增強食品美感，因而很受消費者歡迎。 轉自：中外食品和包裝機械